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共60章
倒序
1 _1_版权信息
2 _2_前言
3 _3_0_模块一 中餐烹饪基本功训练
4 _3_1_实训项目一 磨刀训练
5 _3_2_实训项目二 刀工基本操作姿势训练
6 _3_3_实训项目三 直刀法训练
7 _3_4_实训项目四 平刀法训练
8 _3_5_实训项目五 斜刀法训练
9 _3_6_实训项目六 剞刀法训练
10 _3_7_实训项目七 原料成形训练
11 _3_8_实训项目八 勺工基本操作姿势训练
12 _3_9_实训项目九 拉翻 (小翻)、 推翻
13 _3_10_实训项目十 侧翻、 前翻、 晃勺、 大翻勺
14 _4_0_模块二 鲜活原料的初加工
15 _4_1_实训项目一 新鲜蔬菜的初加工
16 _4_2_实训项目二 水产品的初加工
17 _4_3_实训项目三 家禽的初加工
18 _4_4_实训项目四 家畜的初加工
19 _4_5_实训项目五 整鱼出骨的初加工
20 _4_6_实训项目六 整鸡出骨的初加工
21 _5_0_模块三 干货原料的涨发
22 _5_1_实训项目一 水发
23 _5_2_实训项目二 碱发
24 _5_3_实训项目三 油发
25 _6_0_模块四 原料烹调的处理
26 _6_1_实训项目一 焯水
27 _6_2_实训项目二 过油
28 _6_3_实训项目三 汽蒸
29 _6_4_实训项目四 走红
30 _6_5_实训项目五 制汤
31 _6_6_实训项目六 上浆
32 _6_7_实训项目七 挂糊
33 _7_0_模块五 冷菜的制作方法
34 _7_1_实训项目一 拌的菜肴制作
35 _7_2_实训项目二 腌的菜肴制作
36 _7_3_实训项目三 卤的菜肴制作
37 _7_4_实训项目四 煮的菜肴制作
38 _8_0_模块六 热菜的制作方法
39 _8_1_实训项目一 炒的菜肴制作
40 _8_2_实训项目二 炸的菜肴制作
41 _8_3_实训项目三 烹的菜肴制作
42 _8_4_实训项目四 熘的菜肴制作
43 _8_5_实训项目五 爆的菜肴制作
44 _8_6_实训项目六 煎的菜肴制作
45 _8_7_实训项目七 烧的菜肴制作
46 _8_8_实训项目八 焖的菜肴制作
47 _8_9_实训项目九 炖的菜肴制作
48 _8_10_实训项目十 汆的菜肴制作
49 _8_11_实训项目十一 蒸的菜肴制作
50 _8_12_实训项目十二 烩的菜肴制作
51 _8_13_实训项目十三 扒的菜肴制作
52 _8_14_实训项目十四 拔丝的菜肴制作
53 _8_15_实训项目十五 挂霜的菜肴制作
54 _8_16_实训项目十六 熏的菜肴制作
55 _8_17_实训项目十七 烤的菜肴制作
56 _8_18_实训项目十八 贴的菜肴制作
57 _9_0_模块七 食品雕刻
58 _9_1_实训项目一 食品雕刻的基本刀法
59 _9_2_实训项目二 花卉雕刻
60 _10_参考文献
60 _10_参考文献
59 _9_2_实训项目二 花卉雕刻
58 _9_1_实训项目一 食品雕刻的基本刀法
57 _9_0_模块七 食品雕刻
56 _8_18_实训项目十八 贴的菜肴制作
55 _8_17_实训项目十七 烤的菜肴制作
54 _8_16_实训项目十六 熏的菜肴制作
53 _8_15_实训项目十五 挂霜的菜肴制作
52 _8_14_实训项目十四 拔丝的菜肴制作
51 _8_13_实训项目十三 扒的菜肴制作
50 _8_12_实训项目十二 烩的菜肴制作
49 _8_11_实训项目十一 蒸的菜肴制作
48 _8_10_实训项目十 汆的菜肴制作
47 _8_9_实训项目九 炖的菜肴制作
46 _8_8_实训项目八 焖的菜肴制作
45 _8_7_实训项目七 烧的菜肴制作
44 _8_6_实训项目六 煎的菜肴制作
43 _8_5_实训项目五 爆的菜肴制作
42 _8_4_实训项目四 熘的菜肴制作
41 _8_3_实训项目三 烹的菜肴制作
40 _8_2_实训项目二 炸的菜肴制作
39 _8_1_实训项目一 炒的菜肴制作
38 _8_0_模块六 热菜的制作方法
37 _7_4_实训项目四 煮的菜肴制作
36 _7_3_实训项目三 卤的菜肴制作
35 _7_2_实训项目二 腌的菜肴制作
34 _7_1_实训项目一 拌的菜肴制作
33 _7_0_模块五 冷菜的制作方法
32 _6_7_实训项目七 挂糊
31 _6_6_实训项目六 上浆
30 _6_5_实训项目五 制汤
29 _6_4_实训项目四 走红
28 _6_3_实训项目三 汽蒸
27 _6_2_实训项目二 过油
26 _6_1_实训项目一 焯水
25 _6_0_模块四 原料烹调的处理
24 _5_3_实训项目三 油发
23 _5_2_实训项目二 碱发
22 _5_1_实训项目一 水发
21 _5_0_模块三 干货原料的涨发
20 _4_6_实训项目六 整鸡出骨的初加工
19 _4_5_实训项目五 整鱼出骨的初加工
18 _4_4_实训项目四 家畜的初加工
17 _4_3_实训项目三 家禽的初加工
16 _4_2_实训项目二 水产品的初加工
15 _4_1_实训项目一 新鲜蔬菜的初加工
14 _4_0_模块二 鲜活原料的初加工
13 _3_10_实训项目十 侧翻、 前翻、 晃勺、 大翻勺
12 _3_9_实训项目九 拉翻 (小翻)、 推翻
11 _3_8_实训项目八 勺工基本操作姿势训练
10 _3_7_实训项目七 原料成形训练
9 _3_6_实训项目六 剞刀法训练
8 _3_5_实训项目五 斜刀法训练
7 _3_4_实训项目四 平刀法训练
6 _3_3_实训项目三 直刀法训练
5 _3_2_实训项目二 刀工基本操作姿势训练
4 _3_1_实训项目一 磨刀训练
3 _3_0_模块一 中餐烹饪基本功训练
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