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1 _1_版权信息
2 _2_前言
3 _3_绪论
4 _4_0_学习情境一果蔬及其制品的检验
5 _4_1_0_任务一脱水果蔬脆片的水分检验
6 _4_1_1_学习目标
7 _4_1_2_相关知识
8 _4_1_3_一、理化检验项目的样品采集
9 _4_1_4_二、理化检验项目的样品预处理
10 _4_1_5_三、检验水分含量的样品采集与预处理
11 _4_1_6_四、食品中的水分及其检测方法
12 _4_1_7_五、电子天平的使用方法
13 _4_1_8_实操训练
14 _4_1_9_思考与练习
15 _4_2_0_任务二果脯的二氧化硫检验
16 _4_2_1_学习目标
17 _4_2_2_相关知识
18 _4_2_3_一、食品中的亚硫酸盐
19 _4_2_4_二、检测方法
20 _4_2_5_三、分光光度计的使用方法
21 _4_2_6_实操训练
22 _4_2_7_思考与练习
23 _4_3_0_任务三油炸果蔬脆片的含油率（脂肪含量）检验
24 _4_3_1_学习目标
25 _4_3_2_相关知识
26 _4_3_3_一、食品中的脂肪
27 _4_3_4_二、食品中脂肪含量的测定方法
28 _4_3_5_实操训练
29 _4_3_6_思考与练习
30 _4_4_0_任务四果蔬脆片的还原糖、蔗糖、总糖、膳食纤维含量检验
31 _4_4_1_学习目标
32 _4_4_2_相关知识
33 _4_4_3_一、食品中的碳水化合物
34 _4_4_4_二、食品中还原糖的检验方法（直接滴定法）
35 _4_4_5_三、食品中蔗糖的测定
36 _4_4_6_四、食品中总糖的测定
37 _4_4_7_五、粗纤维含量的测定
38 _4_4_8_六、膳食纤维的测定
39 _4_4_9_七、食品中淀粉含量的测定
40 _4_4_10_实操训练
41 _4_4_11_思考与练习
42 _4_5_0_任务五糖水罐头的甜味剂（糖精钠、甜蜜素）检验
43 _4_5_1_学习目标
44 _4_5_2_相关知识
45 _4_5_3_一、食品添加剂中的甜味剂
46 _4_5_4_二、甜味剂的检验方法
47 _4_5_5_实操训练
48 _4_5_6_思考与练习
49 _4_6_0_任务六糖水罐头的着色剂（食用色素）检验
50 _4_6_1_学习目标
51 _4_6_2_相关知识
52 _4_6_3_一、食品中的人工合成着色剂
53 _4_6_4_二、食品中色素的检验方法
54 _4_6_5_实操训练
55 _4_6_6_思考与练习
56 _4_7_0_任务七酱菜罐头的防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）检验
57 _4_7_1_学习目标
58 _4_7_2_相关知识
59 _4_7_3_一、食品中的防腐剂
60 _4_7_4_二、苯甲酸钠和山梨酸钾的检验方法
61 _4_7_5_实操训练
62 _4_7_6_思考与练习
63 _4_8_0_任务八果蔬原料的重金属检验
64 _4_8_1_学习目标
65 _4_8_2_相关知识
66 _4_8_3_一、食品中的重金属
67 _4_8_4_二、食品中铅含量的测定
68 _4_8_5_实操训练
69 _4_8_6_思考与练习
70 _4_9_0_任务九果蔬原料的农药残留检验
71 _4_9_1_学习目标
72 _4_9_2_相关知识
73 _4_9_3_一、食品中的农药残留
74 _4_9_4_二、食品中的农药残留检验方法
75 _4_9_5_实操训练
76 _4_9_6_思考与练习
77 _4_10_0_任务十罐头食品的商业无菌检验
78 _4_10_1_学习目标
79 _4_10_2_相关知识
80 _4_10_3_一、关于罐头的商业无菌
81 _4_10_4_二、罐头食品的商业无菌检验方法
82 _4_10_5_实操训练
83 _4_10_6_思考与练习
84 _5_0_学习情境二肉及肉制品检验
85 _5_1_0_任务一火腿的蛋白质含量检验
86 _5_1_1_学习目标
87 _5_1_2_相关知识
88 _5_1_3_一、食品中的蛋白质
89 _5_1_4_二、蛋白质检测的意义
90 _5_1_5_三、蛋白质检测的方法
91 _5_1_6_实操训练
92 _5_1_7_思考与练习
93 _5_2_0_任务二火腿的亚硝酸盐含量检验
94 _5_2_1_学习目标
95 _5_2_2_相关知识
96 _5_2_3_一、肉制品中的护色剂
97 _5_2_4_二、食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定
98 _5_2_5_实操训练
99 _5_2_6_思考与练习
100 _5_3_0_任务三肉及肉制品的兽药残留检验
101 _5_3_1_学习目标
102 _5_3_2_相关知识
103 _5_3_3_一、兽药残留产生的原因
104 _5_3_4_二、兽药残留的危害
105 _5_3_5_三、几种常见的兽药残留检测方法
106 _5_3_6_实操训练
107 _5_3_7_思考与练习
108 _5_4_0_任务四肉及肉制品的盐酸克伦特罗检验
109 _5_4_1_学习目标
110 _5_4_2_相关知识
111 _5_4_3_一、瘦肉精与盐酸克伦特罗
112 _5_4_4_二、盐酸克伦特罗的检验方法
113 _5_4_5_实操训练
114 _5_4_6_思考与练习
115 _5_5_0_任务五肉及肉制品的微生物学检验细菌总数检验
116 _5_5_1_学习目标
117 _5_5_2_相关知识
118 _5_5_3_一、食品微生物学检验的范围
119 _5_5_4_二、食品微生物学检验的指标
120 _5_5_5_三、微生物学检验的技术要求
121 _5_5_6_四、微生物学检验用样品的采集
122 _5_5_7_五、样品的预处理
123 _5_5_8_六、菌落总数的检验
124 _5_5_9_实操训练
125 _5_5_10_思考与练习
126 _5_6_0_任务六肉及肉制品的微生物学检验大肠菌群检验
127 _5_6_1_学习目标
128 _5_6_2_相关知识
129 _5_6_3_一、大肠菌群的生理生化特性
130 _5_6_4_二、大肠菌群的检验方法
131 _5_6_5_实操训练
132 _5_6_6_思考与练习
133 _5_7_0_任务七肉及肉制品的微生物学检验微生物的形态学检验
134 _5_7_1_学习目标
135 _5_7_2_相关知识
136 _5_7_3_一、细菌的形态学检验
137 _5_7_4_二、不染色细菌标本检查法
138 _5_7_5_三、染色细菌标本检查法
139 _5_7_6_实操训练
140 _5_7_7_思考与练习
141 _5_8_0_任务八肉及肉制品的微生物学检验大肠杆菌检验
142 _5_8_1_学习目标
143 _5_8_2_相关知识
144 _5_8_3_一、食品中常见的致病菌
145 _5_8_4_二、大肠杆菌的生理生化特性
146 _5_8_5_三、大肠杆菌的检验方法
147 _5_8_6_实操训练
148 _5_8_7_思考与练习
149 _5_9_0_任务九肉及肉制品的微生物学检验沙门氏菌检验
150 _5_9_1_学习目标
151 _5_9_2_相关知识
152 _5_9_3_一、沙门氏菌的生理生化特性
153 _5_9_4_二、沙门氏菌的检验方法
154 _5_9_5_实操训练
155 _5_9_6_思考与练习
156 _5_10_0_任务十肉及肉制品的微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
157 _5_10_1_学习目标
158 _5_10_2_相关知识
159 _5_10_3_一、金黄色葡萄球菌的生理生化特性
160 _5_10_4_二、金黄色葡萄球菌的检验方法
161 _5_10_5_实操训练
162 _5_10_6_思考与练习
163 _5_11_0_任务十一肉及肉制品的微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验
164 _5_11_1_学习目标
165 _5_11_2_相关知识
166 _5_11_3_一、单核细胞增生李斯特氏杆菌的生理生化特性
167 _5_11_4_二、单核细胞增生李斯特氏菌的检验方法
168 _5_11_5_实操训练
169 _5_11_6_思考与练习
170 _5_12_0_任务十二食盐卫生检验
171 _5_12_1_学习目标
172 _5_12_2_相关知识
173 _5_12_3_一、食盐的卫生指标
174 _5_12_4_二、食盐卫生指标的检验方法
175 _5_12_5_实操训练
176 _5_12_6_思考与练习
177 _5_13_0_任务十三食品包装的检验
178 _5_13_1_学习目标
179 _5_13_2_相关知识
180 _5_13_3_一、食品包装材料
181 _5_13_4_二、塑料食品包装的检验方法
182 _5_13_5_三、纸质食品包装的检验
183 _5_13_6_四、其他食品用包装材料的检验
184 _5_13_7_实操训练
185 _5_13_8_思考与练习
186 _6_0_学习情境三粮油及其制品检验
187 _6_1_0_任务一原粮黄豆的检验
188 _6_1_1_学习目标
189 _6_1_2_相关知识
190 _6_1_3_一、原料大豆相关知识
191 _6_1_4_二、黄豆的检验方法
192 _6_1_5_实操训练
193 _6_1_6_思考与练习
194 _6_2_0_任务二食用油的卫生检验（酸价、过氧化值、抗氧化剂）
195 _6_2_1_学习目标
196 _6_2_2_相关知识
197 _6_2_3_一、食品与植物油
198 _6_2_4_二、食用植物油的理化检验项目
199 _6_2_5_实操训练
200 _6_2_6_思考与练习
201 _6_3_0_任务三发酵豆制品的氨基酸态氮检验（酱油）
202 _6_3_1_学习目标
203 _6_3_2_相关知识
204 _6_3_3_一、食品中的氨基酸
205 _6_3_4_二、食品中氨基酸的检验方法
206 _6_3_5_实操训练
207 _6_3_6_思考与练习
208 _6_4_0_任务四面粉中霉菌、酵母菌检验
209 _6_4_1_学习目标
210 _6_4_2_相关知识
211 _6_4_3_一、霉菌有关知识
212 _6_4_4_二、检验霉菌总数的样品采集
213 _6_4_5_三、食品中霉菌总数的检验
214 _6_4_6_实操训练
215 _6_4_7_思考与练习
216 _6_5_0_任务五粮油及其制品的黄曲霉毒素检验
217 _6_5_1_学习目标
218 _6_5_2_相关知识
219 _6_5_3_一、黄曲霉毒素的来源与危害
220 _6_5_4_二、食品中黄曲霉毒素的检验方法
221 _6_5_5_实操训练
222 _6_5_6_思考与练习
223 _7_0_学习情境四乳及乳制品的检验
224 _7_1_0_任务一鲜乳的卫生检验
225 _7_1_1_学习目标
226 _7_1_2_相关知识
227 _7_1_3_一、鲜乳的感官检验
228 _7_1_4_二、鲜乳中的杂质检验方法
229 _7_1_5_三、乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法
230 _7_1_6_四、鲜乳中兽药残留的检验方法
231 _7_1_7_五、鲜乳相对密度检验方法
232 _7_1_8_六、鲜乳冰点的检验方法
233 _7_1_9_实操训练
234 _7_1_10_思考与练习
235 _7_2_0_任务二乳及乳制品酸度的检验
236 _7_2_1_学习目标
237 _7_2_2_相关知识
238 _7_2_3_一、乳及乳制品的酸度
239 _7_2_4_二、酸度的检验方法
240 _7_2_5_实操训练
241 _7_2_6_思考与练习
242 _7_3_0_任务三乳及乳制品的非脂乳固体检验
243 _7_3_1_学习目标
244 _7_3_2_相关知识
245 _7_3_3_一、乳及乳制品中的非脂乳固体
246 _7_3_4_二、乳及乳制品中非脂乳固体的检验方法
247 _7_3_5_实操训练
248 _7_3_6_思考与练习
249 _7_4_0_任务四乳及乳制品中三聚氰胺的检验
250 _7_4_1_学习目标
251 _7_4_2_相关知识
252 _7_4_3_一、三聚氰胺的检测背景
253 _7_4_4_二、原料乳与乳制品中三聚氰胺的测定
254 _7_4_5_实操训练
255 _7_4_6_思考与练习

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